面積が小さくても飲食店成功の5つの秘けつ
「店舗面積が小さくても、飲食店成功を目指したい！」
オーナーなら、誰でも願うことではないでしょうか。
しかし、成功するための方法を調べれば調べるほど無数に出てきて、一体何をどうしたらいいのか、混乱するかもしれません。
小さな飲食店を成功させるポイントはただ一つ。
それは、「小さな飲食店」という特徴を理解しブランド戦略を立てることです。
小さくても飲食店成功に導くには、ブランド戦略は必須です。
しかし、ブランド戦略から考えるのではなく、小さな飲食店の存在意義などもっと上流工程まで深掘りして策定しなければ、戦略通りに実行しても結果が出ないということになるでしょう。
小さなお店の特徴を活かしたブランド戦略の考え方は、以下の5つに要約されます。
- 小さな飲食店を成功させるポイントを押さえる
- 家賃を抑えて売上を上げる
- スタッフの作業性を高める
- 見せ方とデザイン性を工夫する
- ターゲットとメッセージを絞る
本記事では、これら5つの秘けつについてわかりやすく解説します。
記事を読むことで、小さな飲食店を成功へと導くブランド戦略とは何かについて理解を深めることができるでしょう。
1.小さな飲食店成功のポイントを押さえる
繁盛しているお店は、「コンセプトがしっかりしている」「ブランドが確立されている」と評価される傾向にあります。
確かにそれも一理あるのですが、たとえしっかりと作り込まれたブランドであっても、小さな飲食店の強みを無視したものであれば、繁盛まではいかないでしょう。
例えば、小さなお店が「料理のバラエティの豊富さ」を軸にブランディングしたとします。
しかし、限られたスペースで料理の種類を増やすには限度があります。仮に、無理やり増やしたらどうなるでしょうか？
広さのある厨房が必要になり、厨房と客席のバランスが崩れます。その結果、お客さんが窮屈さを感じる客席になるかもしれません。もしくは、スタッフが料理を出しにくいストレスを感じるかもしれません。
お客さんだけでなく、スタッフも使いづらいお店になるでしょう。
そもそも、どう頑張っても料理の種類において大型店にはかないません。提供
料理の種類の豊富さで大型店と同じ土俵に上がっても、厳しい戦いになります。理想のお客さんを定着させることは難しいでしょう。
小さな飲食店の強みは
- オーナーとお客さんの距離が近く、信頼関係を築きやすい
- オーナーの個性を反映させやすい
- オーナーのこだわりをアピールしやすい
などです。
つまり、小さな飲食店の魅力は、経営者の魅力でもあるということです。
そして、オーナーの価値観に共感する人がお客さんとして定着していきます。
この点を意識してブランド戦略を立てることが、大型店舗やライバル店と差別化することにつながります。
2.家賃を抑えて売上を上げる
当たり前のことかもしれませんが、飲食店成功の鍵をにぎるのは利益を得られるお店であるということです。
例えば売上が500万円あったとしても、経費に490万円かかったとしたら、利益は10万円にしかなりません。
小さな飲食店に限らず、お店は常に経費を抑えいかに利益を上げられるかを工夫する必要があります。小さな飲食店の場合は、特に家賃を抑えて売上を伸ばすことが課題となるでしょう。
家賃は毎月必ずかかる費用です。
家賃と売上のバランスが崩れると、必ずお店の利益を圧迫します。
もし、売上の割に家賃が高くなる状況が続く場合は
- 席数を詰めてでも増やす
- 回転率を上げる
- 単価を高くする
などの対応が必要になるでしょう。
そうするとどうしても数字を優先してしまい、小さな飲食店としての価値を提供することがおろそかになってしまうことが考えられます。
結果は、いわなくてもわかりますよね。
経費には、家賃の他に
- 人件費
- 食材費
- 光熱費
- 雑費
などがあります。
さらに、ここから手元に残す利益も確保しなければなりませんので、家賃は売上全体の10%以内に納めるのが鉄則です。
家賃の高い物件は、駅前など立地条件の良い場所に位置する傾向にあります。
確かに店舗は立地条件が重要です。
しかし、お店のカラーが出ていれば、少し不便な場所でもお客さんは来てくれます。
物件を選ぶ時は、売上の10%を念頭に置き駅前など人通りの多い場所から範囲を広げ、少しでも安くて条件の良いものを選ぶようにしましょう。
3.スタッフの作業性を高める
スタッフの作業効率が落ちると、店の回転率が悪くなったり、スタッフのモチベーションが下がったりするなど、お店の収入に影響が出ます。つまり、小さな飲食店を成功させるには、スタッフの作業性を高めることが不可欠なのです。
「スタッフの作業性を高める」には、
- スタッフを意識レベルで教育する
- スタッフが動きやすいよう店内を設計する
という2つの方法が挙げられます。
それぞれ詳しく見てみましょう。
3-1.スタッフを意識レベルで教育する
作業効率を上げるには、スタッフが仕事を覚え自分の役割をそれぞれ適切に果たすことが大前提です。
しかし、スタッフの仕事に対する意欲や仕事を覚えようという姿勢が低いと、作業効率を上げることは難しく、意識レベルでの教育が必要となります。
スタッフを意識レベルで教育するポイントは、スタッフの自立性を促しながら教育すること。
例えば、定期的にワークフローをともに見直し、省略できる点や改善点などを探します。お互い気軽にアイデアを出し合う環境を作れば、さらによいでしょう。
3-2.スタッフが働きやすいよう店内を設計する
働きやすいかどうかを左右しているのが、店内の導線です。
スタッフの導線は、スタッフが厨房と客席をスムーズに移動できるよう設計することがポイントです。
具体的には、
- オーダーをとる
- 料理を運ぶ
- 料理を下げる
- 飲み物を運ぶ
など、スタッフの行動を考慮して効率的に移動できるようレイアウトします。
ただし、スタッフの動きやすさを優先しすぎてしまうと、見える場所に物があふれて見栄えが悪くなります。反対に、物の収納にこだわりすぎると、スタッフに不便さを強いることになるでしょう。
オーナーは、導線を設計する際の留意点を知り、ちょうどよい導線の設計は、専門家に任せるのが一番です。
実績のあるデザイン設計会社なら、どちらかに偏りすぎないようバランスの良いレイアウトを提案してくれるでしょう。
4.見え方とデザイン性を工夫する
見せ方やデザイン性というと、「見栄えが良い」「好印象を与える」といったお店をイメージするかもしれません。
しかし、小さな飲食店がそのようなお店を目指してデザインすると、失敗するでしょう。
小さな飲食店がお客さんに伝えるのは、そのお店が持つ独自の魅力。つまり、「オンリーワンであること」です。
「オンリーワンのお店である」ことを見せ方の軸として、お店のデザインを決めます。
言い換えると、
- お客さんにどのように認識されたいのか
- お客さんにどう見られたいのか
を考えるということです。
まずは、お店の見え方や方向性を明確にします。
その結果、お店の設計を担当するデザイン設計会社とイメージを共有しやすくなります。これは、専門家にとってクライアントが希望する店舗を設計しやすいことに繋がります。的を射た見え方とデザイン性を工夫することにつながります。
小さなお店のレイアウトについては「小さな店舗のレイアウトの仕方とは？|狭小店舗のレイアウトのポイントを徹底解説」の記事も合わせて読むことをお勧めします。
5.ターゲットとメッセージを絞る
飲食店成功の裏にはお客さんを絞る事がとても重要です。
それは、広く浅くお客さんに来てもらうよりも、「小さな飲食店を利用したい人」に狙いを定め、さらに絞り込むことが大切です。
つまり、こちらからお客さんを選び、アプローチするということです。お客さんを絞り込むことによって、メッセージも特定の人に刺さりやすいものになるでしょう。「ターゲットとメッセージを絞る」というのは、このことを指します。
「ターゲットを絞ってしまうと、お客さんが限定されてしまい、誰も来なくなってしまうのでは」と心配になるかもしれません。
特にリピーターのいない新規出店のお店にこの様な不安を抱く方が多いです。
なぜなら、ターゲットを絞ったことでお客さんが入らない不安が大きいからでしょう。
しかし、広く浅い人に向けたメッセージはぼやけてしまいます。すると、誰にも刺さらず返って閑古鳥が鳴くお店になる可能性が高くなります。
最初に設定したターゲットだけを対象にし続けなければならない、という決まりはありません。最初に設定したターゲットがリピーターになったら、ブランドを軸に新たなターゲットを設定して、末広がりに客層を増やしていきましょう。
お店の強みを軸にメッセージを設定すると、それはちょうど、一本の線のようにブランド戦略とつながりお店の未来へと伸びていきます。このメッセージとブランド戦略とのつながりが、お店を成功させる秘けつといえるでしょう。
また、コンセプトつくりについては「店舗のコンセプトを決める正しい方法と知識」を参考にしてください。
6.まとめ
小さくても飲食店成功の秘けつについて、ご紹介しました。
ご紹介したのは、以下の5つでした。
- 小さな飲食店を成功させるポイントを押さえる
- 家賃を抑えて売上を上げる
- スタッフの作業性を高める
- 見せ方とデザイン性を工夫する
- ターゲットとメッセージを絞る
これらは全て、ブランドを構築する際の土台を形成するために不可欠な要素です。
どれか1つでも欠けると、ブランド戦略が本来とは異なる方向に向かってしまう可能性があります。
記事を参考に、これからオープンする飲食店の軸を定め、ブランド戦略を作成していきましょう。